Fundamentos do processamento de suco

O suco de laranja é um produto complexo, e apesar da longa experiência da indústria no processamento da laranja e da grande quantidade de pesquisa realizada nesse campo, ainda há desafios para manter a qualidade do produto durante todo o processo, e alguns fatores são extremamente importantes para que isso aconteça.
É essencial, por exemplo, que as laranjas estejam inteiras, não estejam danificadas e com defeitos. A qualidade da água utilizada no processo interfere na qualidade do suco: água muito alcalina pode afetar a acidez do produto final, a presença de certos minerais pode deixar um gosto "metálico", e a presença de cloro em excesso altera a cor e o sabor do suco, entre outros.
O processamento do suco consiste em diversas etapas para estabilizar o suco extraído da laranja com relação a enzimas e atividades microbiológicas antes dos processos de concentração, estocagem a granel, embalagem e distribuição, evitando alterações substanciais em suas principais características. Para que isso não aconteça, é fundamental tomar determinadas precauções em cada uma das etapas do processamento.

Impacto da Armazenagem de longo prazo

No caso do suco de laranja concentrado e congelado (FCOJ), são utilizadas temperaturas mais baixas na armazenagem para evitar mudanças no sabor e cor. Antes da concentração, se a pasteurização não tiver sido adequada, podem restar enzimas cuja atividade leva à formação de gel (geleificação), o que posteriormente vai dificultar a reconstituição em suco de qualidade aceitável.

O suco não concentrado (NFC), pode ser armazenado congelado ou resfriado. Em ambos os casos, o período de armazenamento é de até um ano. Uma temperatura de 0ºC é baixa o suficiente para evitar a propagação de microorganismos e fazer com que o suco permaneça líquido. Uma vantagem de armazená-lo refrigerado em vez de congelado é que não há necessidade de descongelamento, o que requer um equipamento específico para isso, demandando a utilização de muita energia e uma quantidade de tempo que poderia fazer o suco se deteriorar em temperatura ambiente.

Impacto de Ar/oxigênio no produto

O Oxigênio e nitrogênio são solúveis no suco de laranja, mas se estiverem presentes em quantidade maior do que o suco pode absorver, formam-se bolhas de ar, que podem causar diversos problemas no produto e conseqüente degradação da qualidade.

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