Glossário do Setor

Acidez - conteúdo ácido de um suco

Albedo - a camada branca e esponjosa que localiza-se logo abaixo da parte colorida da casca de laranja (flavedo). O albedo é rico em pectina.

Aroma - odor com conotação positiva. No caso do suco de laranja, a palavra também é utilizada para referir-se a parte do sabor (essence aroma).

Ácido ascórbico - vitamina encontrada em plantas, especialmente frutas e vegetais verdes. Forma cristais brancos quando purificado e desidratado. Também é chamado de vitamina C.

Caixa - no caso das laranjas, é uma medida equivalente a 40,8 quilos de fruta fresca.

Brix (grau) - concentração de sólidos diluídos no suco. Não é uma medida de açúcares somente, embora constituam a maior parte dos sólidos no suco.

Brix corrigido - é o grau Brix obtido após a correção do conteúdo ácido do suco. Representa a concentração de açúcares do suco.

Carotenos - classe de pigmentos amarelos, vermelhos e alaranjados que ocorrem naturalmente em frutas e vegetais.

Desaeração - processo pelo qual o ar é removido do suco. Ar disperso e bolhas livres são facilmente removidos, mas o ar dissolvido no suco requer um processo de desaeração para sua remoção.

Defeitos - o termo é utilizado para indicar fatores que prejudicam a qualidade do suco, por exemplo presença de pequenas sementes, acidez excessiva, entre outros.

D-Limoneno - principal componente do óleo encontrado em laranjas, representando mais de 90% do óleo da casca de laranja. Pertence a um grupo de hidrocarbonetos chamados terpenos.

Enchimento a quente (hot filling) - procedimento segundo o qual a alta temperatura do recipiente serve para esterilizar a superfície da embalagem que estará em contato com o alimento.

Endocarpo - parte interna do fruto de laranja.

Essência - são os componentes voláteis recuperados durante o processo de evaporação. A essência é separada em uma fase aquosa (essence aroma) e uma oleosa (essence oil)

Essence Aroma - fase aquosa obtida no processo de evaporação. É clara e transparente, e contribui para o aroma e sabor da fruta.

Essence Oil - é a fase oleosa obtida no processo de evaporação, ter cor amarelada e é fonte de determinadas notas de aroma.

Evaporação - processo de remover água do suco utilizando fonte de calor.

Extração - processo de extrair o suco da laranja, tanto do fruto inteiro quanto de metades, por meio de pressão mecânica.

FCOJ - sigla que significa Frozen Concentrate Orange Juice, ou suco de laranja concentrado e congelado. É o produto mais comum vendido e transportado. Comercialmente, é produzido de forma a obter um grau Brix 66.

Finalizador - equipamento utilizado para separar a polpa do suco

Flavedo - a parte colorida e mais externa da casca do fruto de laranja. A cor característica deve-se à presença de carotenos. O flavedo possui também as vesículas que contém o óleo da casca de laranja.

Gás inerte - um gás quimicamente inativo - por exemplo o nitrogênio

Gelação - a tendência de um concentrado formar gel em seu interior, tornando difícil de ser reconstituído. Esse processo resulta de atividade enzimática causada geralmente por pasteurização ineficiente, ou por armazenagem em temperaturas inadequadas.

Limonin - composto complexo que causa sabor amargo no suco. É formado no suco de laranja logo após a extração. Na maioria dos sucos, a concentração de Limonin é muito baixa e não causa problemas.

NFC - sigla para o termo em Inglês "not-from-concentrate", ou seja, é o suco que não passou por processo de concentração ou diluição após sua extração da laranja.

Óleos essenciais - termo geral para descrever os óleos voláteis extraídos de plantas, frutas e flores, com odores característicos.

Pectina - tipo de polissacarídeo encontrado principalmente no albedo mas também em outras partes do fruto. Dá ao suco viscosidade e textura.

Polpa - partículas sólidas presentes no suco de laranja. Também é o nome comercial do produto, que consiste em pedaços do bagaço e dos gomos que contém suco de laranja, readicionados ao suco final. Há outros termos relacionados à polpa, tais como:
- Polpa flutuante - são pedaços maiores de partículas, como pedaços do bagaço, que após a extração do suco ficam "flutuando" em sua superfície
- Polpa afundante (sinking pulp) - partículas sólidas muito pequenas que ficam suspensas no suco e com o tempo vão parar no fundo.

Para a polpa como produto:
- Polpa asséptica - polpa armazenada em tambores assépticos
- Polpa congelada - polpa vendida em sua forma congelada

Ratio - A porcentagem de sólidos solúveis, ou seja, o Brix corrigido, dividida pela porcentagem de acidez.

Suco da polpa - suco obtido através de processo no qual sólidos solúveis são recuperados da polpa por meio de sua lavagem.

Tempo de prateleira - é o período durante o qual um produto alimentício é aceitável para consumo considerando fatores sensoriais, nutricionais e de segurança.

Vesícula de suco - outro nome para os "gomos" dentro dos quais fica o suco de laranja.

Viscosidade - viscosidade é uma medida da "grossura" de um fluído. Afeta a textura do suco. A presença de partículas insolúveis, por exemplo, altera a viscosidade de um suco.